mondongo acaramelado con agua de coco.

Ingredientes

* 1kg de mondongo mal lavado
* 1litro de agua de coco
* 2kg. de mandioca
* sal
* pimienta
* azúcar

Preparación

Se toma el trozo de mondongo previamente hervido y se lo rostiza de manera suave, girando la manivela a un ritmo de seis giros de 360º por minuto, en horno de barro. Debido a que el mondongo es una pieza blanda, se recomienda atravesarlo con un complejo sistema de barras que permita que el tejido se extienda en toda su superficie.
Una vez preparada la pieza con sal, pimienta y azúcar a gusto, se le extiende con pincel de brocha ancha una película de agua de coco y se lo ingresa al horno. Se repite la operación cada 15 minutos, hasta que el mondongo quede convertido en un gigantesco caramelo en un plazo aproximado de 6hs.


Importante

En la masticación uno puede percibir primero, cómo los cristales del caramelo giran astillando el paladar, la lengua y luego al tragar, la laringe y la faringe. Es imprescindible cerrar los ojos para apreciar, en un primer momento las reminiscencias del pasto tierno de la digestión de la vaca y los perfumes tropicales apacibles del coco. A la tercera o cuarta vuelta del bolo alimenticio, los materiales se mixturan y se abren, dejando paso a la increíble e inaudita sensación de estar degustando de un pedazo de toalla húmeda de alguien que se acaba de bañar con jabón de coco.
Se recomienda servir sobre colchón de puré de mandioca pura, es decir, sin ningún tipo de condimento, para darle ese sabor andino que equilibre la llanura del mondongo y la playa del coco.
Nuestro sommelier recomienda para acompañar este plato, un cabernet sauvignon estacionado en roble, para que se pueda llevar toda la geografía a alguna parte.

milanesitas de crudo y ají a la forestal

Ingredientes:
*300grs. de jamón crudo serrano cortadito en fetas.
*6 huevos
*500grs de pan rallado
*200 grs. de ají molido
*Pimienta negra en granos
*Sal

Preparación:
Se toma un feta del jamón crudo y se la sumerge un preparado de huevo batido, sal, la pimienta en granos y el ají molido. Una vez que el jamón adsorbe la preparación se lo empana convenientemente. Se repite la misma operación hasta que la costra de pan y huevo tenga la consistencia deseada. Luego se pone la milanesita ya constituida a fritar en aceite hirviendo. Se sirve.

Importante:
No se debe escurrir la milanesa, bajo ningún concepto (se pierde el espíritu del plato), hay que aprovechar toda la grasa trans que se pueda, se puede apreciar incluso visualmente, el momento en el que el jamón empieza a despedir miasmas de suero en el aceite caliente; por lo tanto hay que degustarlas con el aceitito arriba, si se puede, al dente: es decir, comer recién sacada, sin reposar.
De esta manera, uno podrá apreciar el verdadero sabor al percibir, no solo como el aceite chirria al entrar en contacto con la saliva, sino además el brote de las ampollitas que ocasiona. En ese momento se produce la buscada confusión de sabores, luego viene la confusión mental.
Para acompañar sugerimos, papitas fritas en cubos gratinadas con queso provolone, y según nuestro sommelier, con un frutado torrontés en exceso.(como pa apagar un incendio forestal)