mondongo acaramelado con agua de coco.

Ingredientes

* 1kg de mondongo mal lavado
* 1litro de agua de coco
* 2kg. de mandioca
* sal
* pimienta
* azúcar

Preparación

Se toma el trozo de mondongo previamente hervido y se lo rostiza de manera suave, girando la manivela a un ritmo de seis giros de 360º por minuto, en horno de barro. Debido a que el mondongo es una pieza blanda, se recomienda atravesarlo con un complejo sistema de barras que permita que el tejido se extienda en toda su superficie.
Una vez preparada la pieza con sal, pimienta y azúcar a gusto, se le extiende con pincel de brocha ancha una película de agua de coco y se lo ingresa al horno. Se repite la operación cada 15 minutos, hasta que el mondongo quede convertido en un gigantesco caramelo en un plazo aproximado de 6hs.


Importante

En la masticación uno puede percibir primero, cómo los cristales del caramelo giran astillando el paladar, la lengua y luego al tragar, la laringe y la faringe. Es imprescindible cerrar los ojos para apreciar, en un primer momento las reminiscencias del pasto tierno de la digestión de la vaca y los perfumes tropicales apacibles del coco. A la tercera o cuarta vuelta del bolo alimenticio, los materiales se mixturan y se abren, dejando paso a la increíble e inaudita sensación de estar degustando de un pedazo de toalla húmeda de alguien que se acaba de bañar con jabón de coco.
Se recomienda servir sobre colchón de puré de mandioca pura, es decir, sin ningún tipo de condimento, para darle ese sabor andino que equilibre la llanura del mondongo y la playa del coco.
Nuestro sommelier recomienda para acompañar este plato, un cabernet sauvignon estacionado en roble, para que se pueda llevar toda la geografía a alguna parte.